編者按｜中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而迥異的地域風(fēng)貌，造就了中國(guó)白酒的萬(wàn)千風(fēng)味。在當(dāng)今的白酒市場(chǎng)，“八成醬酒出貴州”的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，立穩(wěn)了貴州白酒的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。國(guó)發(fā)[2022]2號(hào)文件明確支持貴州發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)全國(guó)重要的白酒生產(chǎn)基地。2月底，“赤水河谷 中國(guó)醬香”（遵義市、畢節(jié)市）入選工信部“首批中國(guó)消費(fèi)名品名單·區(qū)域品牌”。源自赤水河的醬香故事，以及那些獨(dú)特的貴州味道，越來越令人心曠神怡、牽腸掛肚。貴州日?qǐng)?bào)天眼新聞今起推出“赤水河谷 中國(guó)醬香”系列報(bào)道，講述貴州醬酒故事，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　春風(fēng)入暖，貴州的冬小麥進(jìn)入孕穗、抽穗期；待到端午，成熟的冬小麥將成為制作酒曲原料“主角”。

　　在孕育了眾多優(yōu)質(zhì)醬香白酒的赤水河畔，冬小麥被粉碎后與水混合制成的曲磚，將在這片溫濕的河谷小氣候里，滋養(yǎng)出豐富的微生物菌群。

　　“曲為酒之骨”，不同的曲種，賦予酒迥異的個(gè)性。未來酒曲中參與白酒發(fā)酵的微生物，將超過1900種。

　　貴州山地的糯高粱，顆粒緊實(shí)、粒小皮厚，耐得住制酒環(huán)節(jié)的九次蒸煮。冬月里的第三次蒸煮，將開始取酒，到第七次取酒時(shí)，已是入夏。

赤水河為醬酒釀造提供了無可復(fù)制的生態(tài)基石。張凱 陳超 攝

　　遵循“12987”即一個(gè)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒傳統(tǒng)釀造工藝，一縷醬酒香，跨越時(shí)空，從赤水河谷的貴州群山之間升騰飄散。

　　水土原糧、古法釀藝，共同構(gòu)筑起貴州作為醬酒黃金產(chǎn)區(qū)無可比擬的優(yōu)勢(shì)。作為省級(jí)主抓的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，貴州持續(xù)壯大優(yōu)強(qiáng)白酒企業(yè)“艦隊(duì)”，力爭(zhēng)到2027年形成3000億元級(jí)醬香白酒產(chǎn)業(yè)集群。

　　地造原材釀醬香

　　每年農(nóng)歷九月初九的重陽(yáng)祭水，仁懷產(chǎn)區(qū)醬香白酒企業(yè)代表都會(huì)相聚赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)，舉行莊重的取水、迎水、祭水等儀式，以此表達(dá)對(duì)天地自然的敬畏之心，對(duì)釀酒傳統(tǒng)的堅(jiān)守之志。

　　作為醬香白酒的故鄉(xiāng)，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)擁有得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，當(dāng)?shù)氐淖仙寥?、?yōu)質(zhì)水源是其地理環(huán)境的兩大特色。

茅臺(tái)鎮(zhèn)重陽(yáng)祭水大典一景

　　仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)呂云懷說，流經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河，有著特殊的地質(zhì)構(gòu)造，當(dāng)?shù)剡@種紫砂頁(yè)巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源滲透過濾，還能溶解紅層中的有益成分；赤水河的水質(zhì)純凈，含多種對(duì)人體有益的成分，是釀酒的寶貴自然水源。

　　一方水土養(yǎng)一方人，也能釀出一方好酒。繼續(xù)解碼醬酒的醇香奧秘，繞不開的，還有制酒的核心原料——高粱。

     高粱古名“蜀黍”。赤水河畔鱗次櫛比的酒坊，以當(dāng)?shù)馗吡粷?rùn)水蒸制、拌曲入酵，并將此法賡續(xù)數(shù)載。經(jīng)過現(xiàn)代科研探索，紅纓子高粱以其“八高一低”的優(yōu)良品質(zhì)，從本地紅高粱中脫穎而出——

　　高淀粉含量、高酚類物質(zhì)含量、高油脂含量、高淀粉結(jié)晶度、高糊化溫度、高熱焓值、高支鏈淀粉占比、高長(zhǎng)支鏈占比以及低回生值等紅纓子高粱的系列特點(diǎn)，與釀造工藝完美契合，成就了醬酒的獨(dú)特口感和香氣。

茅臺(tái)有機(jī)高粱基地

　　作為中國(guó)醬香型白酒的領(lǐng)軍者，貴州茅臺(tái)股份有限公司自2001年起便開始布局有機(jī)高粱基地，20余年時(shí)間，茅臺(tái)有機(jī)高粱基地覆蓋赤水河流域一帶的仁懷、習(xí)水等區(qū)域，有機(jī)認(rèn)證面積100萬(wàn)畝，常年種植面積60余萬(wàn)畝。

　　據(jù)省工信廳不完全統(tǒng)計(jì)，茅臺(tái)酒用高粱供應(yīng)全部來自省內(nèi)，其他重點(diǎn)企業(yè)酒用高粱基本實(shí)現(xiàn)了省內(nèi)供應(yīng)。

　　古法傳承優(yōu)工藝

　　山川各異，催生出不同的酒類釀造工藝。赤水河蜿蜒而下、奔騰千里，貴州段上游金沙、中游仁懷、下游習(xí)水，一路醬香，皆是好酒。

　　沿金仁桐高速?gòu)拿┡_(tái)鎮(zhèn)到金沙縣，車程僅30分鐘。近年來，按照省委、省政府建設(shè)以習(xí)（水）仁（懷）金（沙）為醬香白酒主產(chǎn)區(qū)的規(guī)劃，金沙產(chǎn)區(qū)成為醬酒新的增長(zhǎng)極，以醬香型白酒全產(chǎn)業(yè)鏈為核心，著力打造“醇柔醬香金沙味道”醬香公共品牌。

貴州金沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)

　　嚴(yán)格恪守“12987”釀造工藝，金沙產(chǎn)區(qū)釀造出來的酒卻獨(dú)具“醇柔”特點(diǎn)。專家分析，端午時(shí)節(jié)，赤水河上游雨水更加豐沛，潮濕空氣中的微生物含量更高，此時(shí)制曲并拌曲入酵，使釀出的酒風(fēng)味更醇。

　　在華潤(rùn)酒業(yè)控股有限公司的全面賦能下，貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司踐行“上游”戰(zhàn)略，發(fā)揮龍頭引領(lǐng)作用，做強(qiáng)赤水河上游金沙產(chǎn)區(qū)。開年后，金沙酒業(yè)的摘要酒及金沙回沙酒蛇年生肖禮盒一經(jīng)發(fā)布，其品質(zhì)及設(shè)計(jì)便得到行業(yè)認(rèn)可與消費(fèi)者追捧。

　　日前，2025年全國(guó)百?gòu)?qiáng)縣榜單發(fā)布，因酒而興、因酒而名的仁懷市位列第11位。貴州茅臺(tái)在當(dāng)?shù)貭I(yíng)收一馬當(dāng)先，其傳統(tǒng)大曲醬香技藝更引領(lǐng)了貴州醬香白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

酒體設(shè)計(jì)

　　“將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級(jí)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行合理配比，讓酒體達(dá)到特定的口味、口感和香氣效果?！边@是茅臺(tái)酒體設(shè)計(jì)師李偉的工作日常，簡(jiǎn)言之，就是勾兌茅臺(tái)酒。

　　“有時(shí)候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入都會(huì)使風(fēng)味發(fā)生巨大變化?！币虼?，經(jīng)年累月聞過嘗過的萬(wàn)種風(fēng)味，都被李偉貼上獨(dú)家標(biāo)簽儲(chǔ)存進(jìn)大腦，形成了僅可心領(lǐng)神會(huì)的“數(shù)據(jù)庫(kù)”，并在勾兌時(shí)精準(zhǔn)捕捉、調(diào)動(dòng)這些風(fēng)味儲(chǔ)備。

　　“獨(dú)門”技藝，最終讓勾兌后的酒體產(chǎn)生獨(dú)特的、令人愉悅的香氣和味道。根據(jù)市場(chǎng)及消費(fèi)者的需求，古法釀造的醬酒，在對(duì)其風(fēng)味特征形成規(guī)律及機(jī)理研究的基礎(chǔ)上，持續(xù)煥發(fā)新的生命力。

　　集群領(lǐng)航續(xù)優(yōu)勢(shì)

　　仁懷，因酒而興，因酒而名。過去，酒業(yè)的蓬勃發(fā)展，讓茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河沿岸集聚了近2000家大小酒廠，但當(dāng)?shù)匕拙飘a(chǎn)業(yè)的“小、散、弱”現(xiàn)象也頗為嚴(yán)重。

　　通過深入實(shí)施白酒產(chǎn)業(yè)綜合治理，“關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)”治理“小、散、弱”，提質(zhì)育集群、補(bǔ)鏈擴(kuò)優(yōu)勢(shì)，2024年，仁懷白酒工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1157.1億元，聚焦打造“世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)集群”目標(biāo)，將白酒生產(chǎn)企業(yè)“濃縮”到983家，握指成拳凝聚合力。

茅臺(tái)鎮(zhèn)全景

　　仁懷作為世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)，正以做強(qiáng)龍頭、做大集群、做優(yōu)品牌的系列舉措，成為全省醬香白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的生動(dòng)縮影。

　　力爭(zhēng)白酒產(chǎn)業(yè)突破300億元，這是正在打造“醬酒第二極”的習(xí)水縣定下的年度目標(biāo)。

　　“依托習(xí)酒公司、茅臺(tái)和義興公司2個(gè)百億級(jí)企業(yè)，安酒、小糊涂仙心悠然、步長(zhǎng)洞釀洞藏3個(gè)十億級(jí)企業(yè)，以及承天門、中赤、習(xí)湖酒廠、宋窖等一批億元級(jí)企業(yè)，我們將做強(qiáng)‘2+3+N’白酒產(chǎn)業(yè)梯次發(fā)展格局，有序打造白酒企業(yè)艦隊(duì)。”習(xí)水縣經(jīng)開區(qū)管委會(huì)副主任、習(xí)酒鎮(zhèn)黨委書記許翰林說。

　　貴州持續(xù)推進(jìn)重點(diǎn)酒企改造升級(jí)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，壯大優(yōu)強(qiáng)白酒企業(yè)“艦隊(duì)”數(shù)據(jù)顯示，2024年遵義市持續(xù)鞏固白酒首位產(chǎn)業(yè)，茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒、國(guó)臺(tái)、董酒等重點(diǎn)酒企平穩(wěn)增長(zhǎng)，白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1408億元。畢節(jié)市也積極發(fā)揮赤水河上游醬香白酒特色產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、產(chǎn)能釋放。

　　中國(guó)酒業(yè)已進(jìn)入新一輪產(chǎn)業(yè)調(diào)整期，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)均面臨變革與調(diào)整。貴州明確，原產(chǎn)地、主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)強(qiáng)酒企，要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供給適應(yīng)新需求，以業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新挖掘新價(jià)值，以產(chǎn)品市場(chǎng)拓展開辟新空間，為打造全國(guó)重要的白酒生產(chǎn)基地作出新貢獻(xiàn)。

貴州日?qǐng)?bào)天眼新聞?dòng)浾?管云

編輯 李雪雪

二審 李?yuàn)?/strong>

策劃 | 三審 岳振

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記者觀察 | 要更加注重醬香白酒原產(chǎn)地、主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)